Oppskrifter fra Mellom-Europa ble brukt av de rike i Norden
Det er bevart tre samlinger av håndskrifter med matoppskrifter fra høymiddelalderen som er skrevet på norrøne språk. De likner på hverandre, og inneholder mange av de samme oppskriftene.
Den eldste, som er fra omkring år 1300, består av 16 sider som inneholder til sammen 25 korte oppskrifter på ulike matretter. Disse kokebøkene er antakelig etterlikninger og oversettelser av mellomeuropeiske kokebøker, for det finnes både tyske og franske ord og navn i oppskriftene.
Både formen og innholdet i oppskriftene forteller at de er skrevet for samfunnets rikeste. Det var store forskjeller på folk. Mange kunne ikke lese og hadde heller ikke råd til mange av de dyre ingrediensene i oppskriftene.
Middelalderoppskriftene forteller deg ikke hvordan du skal lage maten
Felles for alle disse oppskriftene er at de er korte og har få beskrivelser. De oppgir hvilke ingredienser som skal brukes, men ikke hvor mye det skal være av hver. I en oppskrift på saus til stek får vi for eksempel vite at man skal «ta pepper og hvitløk og male det med eddik og salt». Men hvor mye eddik det skal være i forhold til krydder forteller oppskriften ikke.
Bare av og til får man vite mengdeforholdet mellom ingrediensene. Beskrivelsene av hvordan man skal gå frem for å lage matrettene er også kort og mangelfull i forhold til det vi er vant med i dag. Antakelig er det fordi oppskriftene er laget for og av erfarne og profesjonelle kokker som visste hvordan rettene skulle tilberedes. Kokker som levde og arbeidet for de rike.
I middelalderen var mat også medisin. Derfor finnes det også beskrivelser av legeplanter og mineraler i de samme håndskriftene.
Variert kost, men enkelt kjøkken
Under arkeologiske utgravninger i de norske middelalderbyene Oslo, Bergen og Trondheim er det funnet store mengder dyrebein, rester av matplanter og gjenstander brukt til laging, oppbevaring og servering av mat. Her finnes det både fisk, kjøtt, korn, grønnsaker og frukt. Selv om det bare er rester igjen, gir disse en god pekepinn på hvilke matvarer og redskaper som var tilgjengelige i byene.
I høymiddelalderen blomstret handelen med utlandet, og kopper og kar i keramikk, steintøy og glass ble importert til byene. Etterspørselen økte etter spesialisert utstyr som stekefat og egne kar til å fange opp steikesjy som dryppet ned fra stekespidd i ildstedene. Men folk flest fortsatte samtidig å bruke de samme kokekarene i kleberstein som hadde vært populære i flere århundrer.
Hjemme var det ofte et åpent ildsted hvor rettene ble kokt eller stekt i kokekar som var plassert over flammene. Mange laget også mat stekt på flate steinheller med riller i, som er funnet i store mengder i middelalderbyene. Her kunne man steke brødlefser, flatbrød og annet bakverk som ikke krevde bakerovn. De eldste av disse bakstehellene er funnet i avfallslag datert til begynnelsen av 1100-tallet. Disse hellene kan også fungere utmerket som stekeplate/grill for fisk og kjøtt.
Flere undersøkelser av innholdet i matskorper fra slike heller vil kunne gi svar på om de faktisk ble brukt på denne måten. Arkeologer og biokjemikere jobber nå med å analysere matrester fra forskjellige kokekar fra middelalderen.
Noen av oppskriftene fra middelalderen krever at man har tilgang til en lukket bakerovn. Dette gjelder særlig oppskriftene på ulike typer pai. I de store og rike husholdningene hos kongen eller biskopen var det egen bakerovn. I Erkebispegården i Trondheim var det på begynnelsen av 1500-tallet en stor og avansert bakerovn med regulerbar luftekanal og hjørnestolper i teglstein. Men folk flest hadde ikke en egen ovn på kjøkkenet. Det fantes i stedet store fellesovner og bakerier hvor man kunne ta med seg sin egen rett eller deig for å få den bakt der.
Hverdagsbrød av grovt mel og hvetebrød som luksusmat
Det finnes ingen bevarte oppskrifter på brød fra middelalderen, og grøt nevnes heller ikke. Likevel er brød som ferdig produkt til stede. Det er flere oppskrifter på brødgrøt, men brød er også brukt til jevning og fortykningsmiddel. Hvetemel er nevnt i forbindelse med paideig. Det var stor prisforskjell på bygg, rug, havre og hvetemel. Lyst hvetemel ble regnet som finest og var langt dyrere enn grovt mel.
Allerede i 1280-årene må korn ha vært en svært viktig matvare i byene, og mye av kornet ble importert. Store mengder rug kom til Norge blant annet fra tyske områder, og dette kan ha sammenheng med at surdeigsbrød av rug ble populært. Noe korn ble dyrket på jorder utenfor byene, noe kom fra utlandet og noe kom fra bygdene omkring.
På 1500-tallet betalte bønder i Østfold 75% av jordleien til kongen i form av korn. Dette viser at det ble dyrket relativt mye korn i dette området. Ulike klimaforhold gjorde at noen byer var mer avhengig av kornimport fra utlandet enn andre. En krangel om hvilke rettigheter utenlandske handelsmenn skulle ha i norske byer førte høsten 1284 til en dramatisk boikott av kornimporten. Da tyske kjøpmenn nektet å frakte korn til Norge var det en stund kritisk for mange av byboerne.
Lokale retter av sau og geit, kylling som festmat
Kokebøkene og de arkeologiske funnene synliggjør flere interessante forskjeller når det gjelder kjøtt. I kokebøkene er hønsekjøtt en dominerende ingrediens, og i byene viser funn at store deler av befolkningen spiste kylling og høns, men i et ganske lite omfang. Antakelig var kyllingretter festmat og det finnes oppskrifter med gryteretter, paier og stuinger som inneholder hønsekjøtt.
I kokebøkene er det lite oksekjøtt, men de arkeologiske funnene viser at den største delen av kjøttforbruket i de norske middelalderbyene var nettopp fra storfe. I motsetning til kylling ser okse ut til å ha vært mer vanlig som mat for folk flest. Men fordi kyllingben er små og lett forsvinner må vi regne med at kildene er usikre.
Klima og naturforhold i Norge har gjort at sau- og geitekjøtt har vært viktige ingredienser i lokal matkultur både før og nå. I kokebøkene fra middelalderen er lam og sauekjøtt imidlertid bare nevnt indirekte en gang, mens geitekjøtt ikke inngår i noen av oppskriftene. Funn av slakteavfall viser at saue- og geitekjøtt har vært populært blant folk. Sau- og geitekjøtt var mer populært i Bergen enn i Oslo og Trondheim hvis vi ser på hele middelalderen under ett. Geitekjøtt ser ut til å ha vært mer populært enn sau i Oslo, spesielt i middelalderens tidlige perioder.
Svinekjøtt har en viktig plass både i oppskriftene og i bevarte matrester. Flere av oppskriftene har bacon med som en viktig ingrediens, gjerne i kombinasjon med kylling. En av oppskriftene forklarer at man skal lage en gryte av deig, skjære en kylling i stykker og putte den i deiggryten sammen med bacon som er «vel oppskåret som erter». Så skal man ha i pepper, spisskummen og eggeplomme som er pisket sammen med safran. Paien skal bakes i ovn. Svinekjøtt ser ut til å ha vært mer populært i Trondheim og Oslo enn i Bergen, spesielt i den tidlige delen av middelalderen.
Hvordan skaffet folk seg kjøtt?
Dyrene ble fraktet levende inn til byene fra landsbygda og solgt på torget. Det var både praktisk for transportens skyld og sikret at folk fikk ferskt kjøtt. Men dette var ikke like lett med dyr som ble jaktet på i fjell og skog. Viltkjøtt blir beskrevet som eksklusivt i oppskriftene, og ute i Europa var jakt på vilt en rettighet for de rike. I Norge har vi store utmarksområder, og dette kan ha vært annerledes her.
Det er funnet spor av masseslakt av reinsdyr fra middelalderen i fjellet. Likevel finnes det få spor av dette i restene av mat i byene, men det kan skyldes at mesteparten av beina ble igjen på fjellet mens rent, kanskje tørket, kjøtt ble fraktet til byene. Hjort og gås ble det også spist i byene. Middelalderoppskriftene anbefaler å servere viltkjøttet sammen med en krydret saus «som er den beste saus en herremann kan få».
Frukt og grønnsaker ble både dyrket i byene og importert fra utlandet
Frukt og grønnsaker er nesten ikke nevnt i middelalderoppskriftene. Men funn av frø og pollen viser likevel at man brukte en stor variasjon av grønne matvarer. Noen av disse ble dyrket inne i byen, mens andre ble fraktet inn til byene fra bygdene omkring. Men det kom også skip med eksotiske matvarer fra resten av verden.
Utgravninger av utedoer fra middelalderen viser at bybefolkningen spiste både druer, valnøtter og fiken, i tillegg til bønner, kål og en mengde andre grønnsaker, frukt og bær.
Av oppskriftene ser vi at eksotiske krydder også var populært, men i høymiddelalderen var dette dyre varer. Mange av krydderne er de samme som brukes i søte bakverk i dag, som kardemomme, safran og kanel, men her brukes de på en annen måte, gjerne sammen med eddik, pepper, nellik og muskat i krydrede sauser som anbefales til kjøtt eller fisk. Da kong Magnus Eriksson fikk laget en opptegnelse over gods og løsøre på Bohus slott i 1340, hadde han både spisskummen, pepper, kanel og ingefær, samt både store og små rosiner.
Kjøtt og melk var forbudt å spise på spesielle dager
I middelalderen var Norge et katolsk land. Det fantes lover som forbød folk å spise kjøtt og melk i fastetiden. På disse dagene ble det trolig spist mye fisk. Men det er få fiskeretter blant oppskriftene. Det finnes riktignok noen oppskrifter som nevner fisk som en av flere mulige ingredienser, for eksempel en pai hvor man får vite at det går fint å bruke alle slags fisker, fugler eller annet kjøtt. Bare en rett er helt fiskebasert. Dette er en enkel rett av stekt fisk, her anbefales brosme, gjedde eller annen fisk, med en saus av steikesjy og eddik.
De arkeologiske kildene kan foreløpig heller ikke gi noe klart svar på om forbudet faktisk ble overholdt. Andelen av fiskebein som er funnet er liten i forhold til andre dyrebein, men dette kan skyldes at mange fiskebein er små og at man derfor må lete spesielt godt for å finne dem. Der hvor man har gjort det, viser det seg at antallet fiskebein kan utgjøre opp til ¾ av alle knoklene som finnes. Minst 15 forskjellige fiskeslag har stått på menyen i Oslo, men torsk var den mest brukte fisken av alle. Selv om torsk ikke nevnes i oppskriftene var dette Norges viktigste eksportvare i middelalderen. Det er funnet få hoder blant alle fiskebeina og vi må derfor regne med at ferdig tørrfisk ikke bare ble eksportert ut av landet men også inn til byene.
I kokebøkene finnes det flere oppskrifter som kan ha vært brukt som erstatning for melk i fastetiden. Ved å knuse mandler, blande dem med vann og sile mandelmassen kan man lage en søt melk. Retter med mandelmelk er et eksotisk innslag, inspirert av kontinental matkultur som antakelig ikke var tilgjengelig for folk flest.